| |
UNA ESTRATÈGIA EQUIVOCADA AL COLOMÍ
 dimarts 3/agost/2010 - 04:27  2205  4
.
1
Les germanes Camps han fet del restaurant Colomí un restaurant de referència a la comarca i al país. La seva manera d’entendre la cuina està molt més a prop del classicisme de les nostres mestresses de casa – que són les creadores de la cuina catalana, com és evident – que no pas dels nous valors de la nostra cuina com en Ferran Adrià o la Carme Ruscalleda que són genials i estranys com Dalí.
Val a dir que en matèria gastronòmica jo sóc reaccionari. Es a dir, trobo que és molt difícil que superem la tradició que em heretat de les nostres àvies i que, sovint, els nous plats que et foten al davant són una barreja d’esnobisme i esperpent. Però estan de moda arreu del món, això sí. I se sap que el Bulli, mentre era obert, tenia una llista d’espera llarga com la Bíblia. I que no els hi sortien els números. Ara, en Salvador Sostres en parla bé i per a mi el gust gastronòmic de Salvador Sostres és de les coses més solvents que tenim els catalans o sigui que dec estar equivocat. O el que passa és que jo sóc una persona de classe mitjana i l’Adrià i els seus em van grans, que també podria ser.
Total que el restaurant Colomí es situa a les antípodes de Ferran Adrià pel que fa a la creativitat culinària i, per tant, també a la reraguàrdia de la gastronomia catalana. Si la cuina de l’Adrià sembla el laboratori d’un químic, la major part dels plats servits al Colomí és fan a la brasa. Si el que anaves a buscar a El Bulli eren noves sensacions, el que vas a buscar al Colomí és un retrobament amb les sensacions ja tingudes. Una espatlla de xai, unes costelles de bé, un conill, un pollastre de pagès, aquesta mena de coses. Aquesta mena de coses que sembla que no calgui ser cuiner per a saber-les cuinar però que, a l’hora de la veritat, resulta que com Déu mana les pots menjar a molts pocs restaurants per vergonya del nostre país.
Ara bé: per a que aquesta simplicitat radical triomfi cal que el producte sigui d’una qualitat extraordinària. Es a dir, cal que el pollastre sigui el millor pollastre, el conill sigui el millor conill, el xai el millor xai, el bé el millor be, etc... I aquí ho tenen: les germanes Camps saben que el 70 % de l’èxit del seu negoci està en saber comprar el menjar i elles en saben un niu.
L’altre 30% ja l’hem dit: en tenir l’intel.ligència i la humilitat suficient per a no destrossar el gran producte que han comprat. En no voler que un conill tingui un gust que no es noti que es un conill o una perdiu, una perdiu, ans tot el contrari. Es a dir, en simplificar les operacions al màxim, en tocar el menys possible allò que per si sol té una gran qualitat.
Val a dir que hi ha molts restaurants del país que, havent-se posat de moda les complicadíssimes i elaboradíssimes operacions químiques de l’Adrià, el que fan és justament el contrari de les germanes Camps: compren un producte que és una tifa i el comencen a marejar i marejar fins a convertir-lo en una tifa elevada al quadrat al cub o al que sigui ( a vegades el mal gust de la gent no té límits ). Després a aquesta tifa li posen un nom complexe i recargolat i un preu de vergonya i tu has de fer veure que en comptes de menjar merda, has menjat marrons glacés perquè ho has pagat a preu de tals. O sigui que et donen gat per llebre, cosa que les germanes Camps no fan mai de mai.
L’estètica de l’establiment està en concordància amb l’anterior. L’elegància és austera, la confortabilitat restulta de que tot està net com una patena i de que l’espai tendeix a ser generòs. Pretén ser un bon restaurant de poble i no el Via Véneto ( que per mi és el restaurant més confortable de Barcelona ) i no cau en el ridícul de voler representar el que no és, però tampoc en el error de descuidar tenir-ho tot impecable. Tot és senzill i impecable per tal que tothom – el ric i el pobre – s’hi sentin còmodes. Perquè per allà, deixant de banda els passavolants i els peregrins grastrònoms de tot el país, hi passa tota la gent del poble un dia o altre: gairebé totes les celebracions s’hi fan allà, cosa que vol dir que s’hi ha de trobar bé des del principal accionista d’Hormipresa passant pel seu conserge.
Com que una de les coses que més ens costa de perdonar als catalans és l’èxit dels altres catalans i això als pobles encara s’exagera més, sovint sents dir als colomins que les germanes Camps són una mica estirades. Estirades, jo no els hi trobo gens. Alguns les imiten la veu i els hi fa gràcia que, quan hi van, elles els tractin de “senyores” o “senyors”. Es evident que les germanes Camps són unes immenses professionals i que tenen més categoria – com a mínim professional – que la majoria de la gent que passa pel restaurant. Però justament una de les maneres que tenen de demostrar la seva categoria és el respecte amb que tracten els seus clients. No només per l’honradesa del seu menjar, sinó pel tracte en sí. A mi em sorprendria molt anar a un restaurant d’una certa categoria – i és evident que el Colomí ho és- i que els cambrers o el metre em comencèssin a tractar de tu. No, senyor, això no va així. T’han de tractar de vos, millor que de vostè. I tu has de fer el mateix. No hi ha una relació d’igualdat. Tu estàs a casa seva i saps que t’oferiran quelcom molt per sobre de la mitjana. I elles saben que ets el client i que viuen gràcies a tu.
La relació qualitat – preu del Colomí és excel.lent. Pel mateix preu a Barcelona només pots menjar a restaurants que no li arriben a la sola de les sabates al Colomí. Suposo que la culpa d’això la deu tenir el preu del sòl al cap i casal, els impostos i el fet que a Barna tot ens ho han de portar de fora. La relació qualitat – preu del Colomí, repeteixo, és extraordinària. Tant que si vas a menjar a altres restaurants del poble i compares trobes que t’haurien de pagar per anar-hi. Vull salvar de la crema tres restaurants del poble que també em semblen bons i dels que ja en parlaré un altre dia: Ca l’Estripet ( Cal Jenaro ), Cal Ton i el restaurant Comptes de Queralt, que també és de les germanes Camps i en el que es dediquen a fer una cuina més sofisticada per a demostrar als esnobs del poble que també són capaces de fer-la.
2
La meva filla gran i la meva dona marxen a Barcelona a no sé què fer i jo em quedo a Santa Coloma amb la meva filla petita. Ja ha passat diverses vegades que m’he hagut de quedar amb les meves filles a casa mentre la meva dona marxava i algunes de les experiències culinàries que s’han derivat de fer confiança a les meves filles a la cuina han estat més aviat penoses. Altres, no, tot s’ha de dir, però el que sí que he après és que sempre hi ha un risc i que, és clar, a les filles, igual o més que a la dona, no els hi pots dir que el que t’han fet amb tant entussiasme i amb tant d’amor no t’agrada. I t’ho has de menjar malgrat que a l’hora de la veritat les primeres que no s’ho mengin siguin elles. Això, que fa 100 anys era inimaginable, ara entra de les obligacions fonamentals de fer de marit i de pare. Ignoro si la resta de micos evolucionen també en aquest sentit.
Total, que convenço la meva filla petita per anar a menjar al Colomí. Em costa una mica perquè a ella, a banda dels Woks i similars, no li agrada gaire anar de restaurants. Es de poca vida i pensa que si amb prou feines li agrada el que cuina sa mare, encara és més difícil que li agradi el que cuinen altres persones que no la coneixen de res, cosa que té la seva lògica, és clar. Però també pensa que fa molta calor per estar-se a la cuina i que si només demana un plat, tampoc no tindrà gaires problemes per acabar-se’l.
Arribem al Colomí a les 13 hores – sempre m’ha agradat dinar d’hora – i em trobo amb la sorpresa que, malgrat que hi ha taules lliures, hi ha força gent. Les senyores mestresses ens posen a una taula a tocar amb les finestres del carrer i ens donen la carta per tal que triem. A més ens diuen que tenen no sé quantes coses més que no estan a la carta. No cal. La meva filla només demana macarrons i jo demano entremesos, espatlla de xai i figues i castanyes confitades.
Mentre ens esperem ens porten dos porrons de vi – un de blanc i un de negre – i una ampolla d’aigua de Viladrau. A més, un platet amb xorís, un altre amb patates fregides i un altre amb olives arbequines, que són excel.lents ( les millors del món per a fer oli segons diuen els de Les Garrigues en general i els arbequins en particular ) i una safata de pa torrat amb tomàquet al que, pel meu gust, hi falta sal i all. La primera te la pots posar i el segon, si ho demanes, també. Pa torrat amb tomàquet, all, oli d’oliva, sal i raïm, quina delícia, Déu meu! També et porten una cullera d’aquelles amb les que els xinesos et serveixen la sopa – aquelles que semblen de porcel.lana o ceràmica o el que sigui – amb un tros de pinya i un de sobrassada. És bo i et demostren que elles també en saben de ser modernes, si s’escau.
Dels macarrons de la meva filla no en puc dir res perquè no arribo a tastar-los. Com que n’hi havia un plateral i la meva filla és poc de vida i, quan quelcom no li agrada o acaba la gana comença a repartir, dedueixo que debien ser excel.lents. I això que si ha un paladar complicat és el d’ella.
Amb els entremesos que et porten, juntament amb el que t’han dut per fer l’aperitiu, n’hi ha prou per dinar. Una plata amb enciam, escarola, ous, olives,tomàquet i pebrot. Una altra amb embotits: pernil salat, pernil dolç, cap de senglar blanc i cap de senglar negre, fuet, etc... I una tercera amb romesco, que és bacallà cuit amb una picada d’ametlles i avellanes típic de Santa Coloma. Trobo que la qualitat dels entremesos és correcta però no va més enllà. Aquí es guanyen el comensal per la qüantitat: et porten tantes coses que et quedes bocabadat.
L’espatlla de xai al forn és, senzillament, magnífica. La textura de la carn és com a mi m’agrada: primer els incisius han de treballar i sembla dura, però quan han fet la seva feina esdevé suau i tendre com un sexe femení. Ja sé que la comparació és una mica bèstia – i obviament no m’he menjat, vull dir menjat – menjat, cap sense femení, però em fa l’efecte que el seu gust cuinat seria aquest: d’una exquisidesa, d’una sensualitat, d’una suavitat excepcional. Un nocturn de’n Chopin o qualsevol peça de piano de Schumann. La delicadesa duta a la seva màxima expresió.
De la safata de patates fregides amb que acompanyen l’espatlla de xai ja en parlarem més endavant. Suposo que eren bones, però jo crec que a aquest país s’abusa massa de les patates fregides i de les salses amb tomàquet. Quan una cuinera o un cuiner no sap què fer vinga salsa de tomàquet i patates fregides. Com si tots els restaurants i totes les llars del nostre país fossin McDonalds. I no.
Jo ja suposo que no és bo, però com més va més golafre em torno. I el postre de castanyes i figues confinades, amb una mica de nata i gelat de vainilla era senzillament excepcional. Paradisíac. Les castanyes, quan són de bona qualitat, són un dels fruits més meravellosos que dóna la terra. I quan les persones han treballat per millorar-lo han aconseguit obres d’art tant definitives com les marrons glacés o aquestes castanyes confitades. Si Déu les ha tastat estic segur que se sent orgullós de nosaltres. I les figues? Les figues, encara més que l’espatlla de xai, ens recorden la dolcesa d’on venim i la dolcesa d’on anem i allò que dóna sentit a la nostra existència. No m’estranya que l’emperador August – probablement el millor polític que ha tingut mai Occident – es deixés enverinar a base de figues: és una mort digna d’un gran artista. El plat va acompanyat d’una mica de nata que està ben feta i que, per a mi, també és un postre magnífic: la seva finesa recorda la pell dels pits de l’estimada amb l’avantatge que la nata, en comptes de tenir la salabor de la pell, és dolça. Completa aquest magnífic quartet una bola de gelat de vainilla que jo crec que canta una mica. No està a l’alçada dels altres components, com el primer bateria dels Beatles. Crec que sense gelat de vainilla el postre milloraria, que la glaçor del gelat, per molt a l’estiu que estem i per molta calor que faci, trenca l’harmonia sensacional dels altres components. Es com si a una sinfonia de Mozart hi intercalessis un rock and roll. No va. D’altra banda, posats a posar-hi gelat, crec que el de vainilla és dels menys indicats. Massa vulgar, massa vist, massa matusser. Potser un gelat de formatge o de gerds o de plàtan faria un paper més digne. Potser.
Els del Cal Colomí, quan t’asseus a la taula, et porten un porró de vi blanc i de vi negre. Recordo un article, que crec que era de Salvador Sostres, que deia que era una vergonya que als restaurants catalans haguèssin desaparegut els porrons. No sé. Jo penso que han anat desapareixent de les llars i que això s’ha traduït als restaurants. Anava a escriure que quan els vins són d’una certa qualitat el porró potser els espatlla però ara recordo que a casa meva el meu pare en comprava i els bevia en porró. No sé. Probablement la desaparició ha vingut donada perquè les senyores, primer, ho trobaven ordinari i s’empipaven quan es tacaven o quan es tacaven els seus marits i, després, perquè van desaprendre a beure amb porró. Com que a casa s’hi bevia, jo encara en sé però les meves filles em temo que ja no en sabran perquè a casa de la meva dona ja no hi bebem mai i això que tenim un meravellós porró de cristall amb un tap de plata.
Suposo que els de Cal Colomí tenen una carta de vins i que la carta deu estar bé però com que et serveixen el vi sense que els hi ho demanis no ho sabria pas dir. Mai no se m’ha acudit de demanar la carta de vins. I això és un error meu perquè els vins que serveixen no m’agraden. En general, els vins negres no són del meu gust. Per a que ho siguin han de tenir molt, molt de cos i, encara, entre un vi negre amb molt de cos i un vi blanc sempre triaré el blanc. I, pel que fa als blancs, m’agraden més aviat dolços i afruitats, potser perquè a casa dels meus pares el vi dels dies de festa era l’Extrissíssimo Bach que, vist des de la perspectiva d’ara, gairebé sembla un vi de postres. Però aquest és el meu vi de capçalera: tots els vins que m’agraden giren al voltant de l’idea de l’Estrissíssimo Bach. I el blanc del porró del colomí és sec i antipàtic. I el negre és un negre lleuger. O sigui que no sé perquè no demano una carta de vins, però el cas és que no la demano.
Abans del cafè ens porten una petita plateta amb ametlles garrapinyades i carquinyolis. Perfectes. Saviesa i alegria popular en estat pur.
3
La meva filla petita té dotze anys i, per la seva edat, és més aviat alta i decididament prima. Sembla que tindrà la bellesa estilitzada de la Julia Roberts, que no és la bellesa femenina que més m’agrada ( jo, sense arribar a les senyores de Rubens, les prefereixo més voluptuoses, amb formes més generoses i sensuals, més donades als plaers gastronòmics que no pas obsedides amb el gimnàs, no sé si m’explico ).
Li costa molt menjar. Hi ha moltíssimes més coses que no li agraden que no pas coses que li agraden. Per no agradar-li fins fa poc no li agradava la xocolata i continua sense agradar-li el pa amb tomàquet, cosa que suposo que deu ser una altra traïció gastronòmica. Perquè, al final, l’essència del país és el seu nacionalisme gastronòmic, no ens enganyem.
Només demana un plat perquè sap que tindrà feina per acabar-se’l i perquè sap que si en demana dos i no se’ls menja m’enfadaré, encara que me’l cruspeixi jo i sigui bo, perquè jo, contràriament del que li passa a ella, tinc trenta quilos de sobrepès i he d’evitar aquestes propines. I mai no m’ha agradat ni deixar menjar ni menys llençar-lo. A casa i a l’escola em van ensenyar que això no s’havia de fer i de moltes coses no em van convèncer però d’aquesta sí.
Total, que per a que mengi una mica més que el plat de macarrons li guardo una mica d’entremesos: l’enciam, mig ou, mig tomàquet, el pernil salat, un tall de xorís, una mica de bacallà i les olives. Va perfecte.
Després ve quan ens emboliquem: li dic que si es menja tota la safata de patates – que és un safata gran, desproporcionada per a una sola persona i més per a una persona de 12 anys amb el petit estòmac de la meva filla – di donaré 50€, cosa que és una altra exageració perquè aquesta criatura aquesta quantitat no l’ha vist mai junta.
Ella em diu que guanyarà l’aposta perquè ja està acostumada a menjar sense gana. Que, fet i fet, li toca fer-ho cada dia a l’escola i a casa o sigui que em tocarà el rebre... Jo no crec que sigui capaç de fer-ho però, com as a la màniga, penso que em menjaré la darrera patata que quedi a la safata i així perdrà l’aposta.
Mentrestant, jo veig com va menjar patates, ens mirem als ulls i riem...
Però cometo un error fatal: em llevo un moment per anar al lavabo – aquests lavabos impecables del Colomí – i, quan torno, la safata està neta com una patena. No hi queda cap patata, No li puc donar la volta a la juguesca i m’he de gratar l’armilla. Els dos riem. Ella diu que es volia guardar la darrera patata per a menjar-se-la davant dels meus nassos però que ha preferit no jugar-se-la tement que jo li fes alguna cosa estranya ( ella és, des de que va néixer, la dona de seny de casa...).
Passem per la Caixa i li pago el deute. Ja sé que és un disbarat de diners i que les coses no s’han de fer així, però també penso que ara seria pitjor encara no complir la paraula donada. Els fills han de poder confiar en nosaltres, sinó uns i altres anem perduts. I la resta de gent, també, és clar. Però la confiança dels fills és fonamental. Pacta sunt servanda, que deien els romans.
Però la cosa no acaba aquí, és clar. La natura vol ser respectada i quan fas un excès et passa factura: quan hem arribat a casa a la meva filla la panxa li feia un mal horrible. Em mirava molt seriosa i, de tant en tant, deixava anar una riallada o al revés. Li agradava molt haver-me guanyat l’aposta però la tripa li deia: aquí estic jo!
Jo, que de medicina no en sé ni un borrall, li he donat un got amb aigua de Vichy i li he dit que fes una mica de migdiada, a veure si paia els macarrons, els embotits i les patates i marxava en mal de panxa. No ha marxat.
Ha trucat a sa mare i la meva dona, amb tota la raó del món, com quasi sempre, ha posat el crit al cel. Això de les dones a la societat patriarcal ho haurem d’arreglar algun dia perquè, tal i com van les coses, els patriarques rebem per totes bandes. A veure: la meva dona cada dia es baralla amb la nostra filla per tal que mengi i jo he aconseguit que mengi sense baralles, no està bé? Que després li ha fet mal la panxa? D’això en tinc la culpa jo, que no tinc sentit de la mesura? I quan resulta que ella – la meva dona – la fa menjar i també després li fa mal la panxa, què passa? Es veu que en aquesta societat masclista i patriarcal només és poden equivocar elles...
Al vespre, quan la meva filla gran i la meva dona ja tornen a ser amb nosaltres, jo sopo una escridassada més que contundent i una tasseta de gaspatxo i la meva filla un “no saps que no li has de fer cas al pare a l’hora de menjar” i uns ració feta a la seva vida de bicarbonat.
|
Contactes
Registra´t
